25 мая 2021

Как приготовить блюдо так, чтобы максимально сохранить пользу содержащихся в нем продуктов?

Как приготовить блюдо так, чтобы максимально сохранить пользу содержащихся в нем продуктов?

На вопрос отвечает Людмила Дмитриева, врач по гигиене питания, заведующая отделом экспертиз, связанных с питанием населения, Северного Екатеринбургского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области»:

- Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому необходимо всегда уделять должное внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, насколько удастся сохранить в нем исходное количество полезных веществ.

Правильный способ обработки продуктов позволяет сохранить макро- и микроэлементы, повысить усвояемость пищевых веществ, улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд, предотвратить возможность пищевых инфекций и образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт, а также веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

 - Возьмем для примера самый распространенный из видов термической обработки пищевых продуктов – варку. Что о нем можно сказать?

-  Варка – это обработка пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Чтобы при варке сохранить больше полезных веществ, продукты следует закладывать в кипящую воду, варить в небольшом объеме жидкости, но обязательно закрывающей продукты полностью, в закрытой посуде, на умеренном огне, не допуская бурного кипения.

- В чем преимущество приготовления продуктов в атмосфере насыщенного пара?

- Варка на пару позволяет сохранить максимум витаминов за счет воздействия не такой большой температуры, как при других способах приготовления: 100ºС против 200-300ºС в духовке и при жарке. В среднем из-за пара теряется всего лишь около 10% полезных веществ и, кроме того, блюда, приготовленные на пару, по праву могут называться диетическими.

- Насколько предпочитаемым способом тепловой обработки продуктов может быть жарка?

- Жарка - обработка продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Самый щадящий способ обжаривания — это быстрая жарка, по возможности без жира, когда мелко нарезанные продукты находятся на сковородке не больше 5 минут или обжаривание на гриле, а самым вредный способ жарки — это приготовление во фритюре.

- Как можно охарактеризовать такие способы тепловой обработки продуктов как тушение и запекание?

- Тушение – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости с добавлением сметаны, сливок, уксуса, соков, вина, соусов, растительного или сливочного масла. Чтобы сохранить больше полезных веществ, тушить блюдо нужно не очень долго на умеренном огне. В отличие от жарки, во время тушения не образуется канцерогенов и других вредных веществ.

Запекание - тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-250°С. Сохранность полезных веществ приблизительно такая же, как и при жарке. Пища, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса, потому что высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма.

- Что значит «Су-вид»?

- Готовка в вакууме - метод при котором продукты помещаются в специальный пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, от 50 до 80°С, обычно в водяной бане. Особенностью технологии является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют полезных веществ.

- Есть ли в этой технологии минусы?

- Один из них заключается в необходимости иметь специальное оборудование – вакууматор и специальные пластиковые пакеты.

Помимо этого, из-за низких температур время приготовления пищи увеличивается в 2 или 3 раза, а также, если готовить продукты при температуре ниже 60°С и оставлять их томиться более 4 часов, увеличивается риск размножения болезнетворных бактерий, но повышение температуры готовки решает эту проблему на 100%.

- Ваши пожелания потребителям?

- При выборе варианта приготовления пищи предпочтение отдавать самым полезным методам: варке на пару, «Су-вид», отвариванию, тушению, запеканию и обязательно оставаться здоровыми.

/Интервью подготовлено Северным Екатеринбургским отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

← Вернуться к списку